Conozca los procesos de producción del Tequila

Por Mariana Miglianomayo 05, 2021

Jimador extraindo agave da fazenda de agave antes do processamento

¿De qué está hecho el tequila?

Si lees nuestro blog, ya sabes que hemos hablado del tequila varias veces; después de todo, es el ingrediente esencial de nuestro querido Quetzalli. Pero ¿sabes cómo se produce esta bebida? ¿Sabías que ciertos pasos del proceso influyen directamente en el sabor y la calidad del producto final? Así es, que sea 100% agave no significa que tendrás un producto de calidad.

¡Es posible tener un mejor tequila mezclado que uno 100% agave, dependiendo de cómo se produzca!

En este artículo, en colaboración con el sitio web Experience Agave , del especialista Clayton Szczech, traemos información básica sobre el proceso de producción, para que puedas convertirte en un verdadero experto en este néctar de los dioses (al menos entre la multitud).

1. Cultivo y cosecha del agave

Como ya saben, el tequila se elabora a partir de una especie específica: el Agave tequilana Weber, mejor conocido como agave azul. Esta planta suculenta tarda de cinco a diez años en madurar, y cuanto más madura, más azúcares produce (lo que resulta en un mejor tequila).

Algunas marcas de tequila utilizan agave de 5 años en su proceso de producción, pero lo ideal es que se cultive durante al menos 8 años. El agave azul es cosechado por profesionales llamados jimadores (de ahí el nombre de tequila El Jimador ).

El nombre jimador proviene del uso de una herramienta específica, llamada coa de jima , que no es más que una cuchilla redondeada y afilada sujeta a un largo mango de madera. Con esta coa, el jimador corta y retira las hojas del agave (también conocidas como pencas) y también sus raíces. Lo que queda de la planta es la piña , su tallo, que se asemeja a una piña gigante. Una piña de un agave azul maduro y sano puede pesar hasta 45 kg y producir hasta 8 litros de tequila (y muchos litros de Quetzalli).

2. Hidrólisis

El agave azul contiene una gran cantidad de carbohidratos complejos llamados inulina. Esta sustancia debe hidrolizarse (una reacción química causada por el agua que ayuda a descomponer las moléculas de carbohidratos) para transformarse en una forma de azúcar más simple y fermentable. Esta es una parte crucial del proceso de producción del tequila y puede realizarse de dos maneras, lo que influye directamente en el sabor y la calidad del producto final.

Tradicionalmente, este proceso es térmico, con las piñas cocidas al vapor. Cuando los mexicanos comenzaron a producir tequila, las piñas se colocaban en fosas subterráneas y se cocinaban utilizando el calor indirecto que generaban. Poco a poco, el proceso se modernizó y, hoy en día, se colocan en grandes hornos de ladrillo o autoclaves de acero inoxidable para cocerse directamente al vapor.

Otro proceso de hidrólisis, utilizado por las principales marcas, implica reacciones químicas y enzimáticas mediante un difusor. En estos casos, la piña no se cocina, sino que se introduce entera y cruda en el difusor, donde se extrae el máximo jugo. Esto permite producir más tequila mucho más rápido (el producto final se puede preparar en tan solo 24 horas), pero se pierden muchos componentes del sabor, lo que afecta el sabor final.

3. Extracción

Una vez cocidas las piñas, es momento de extraer el azúcar. Generalmente, la piña de agave se tritura y se enjuaga para separar el azúcar de las fibras. En la mayoría de los procesos, esto se realiza en una serie de molinos de rodillos, pero algunos productores utilizan una tahona (una pared de piedra) para la extracción.

4. Fermentación

El líquido dulce extraído del agave se llama aguamiel . Se diluye y se bombea a cubas o tanques. Allí, la levadura comienza a fermentar el azúcar y lo transforma en el alcohol presente en nuestro querido tequila. La fermentación implica la creación de diversos compuestos que le aportan aroma, sabor y cuerpo al alcohol. El resultado de este proceso se llama mosto, similar a una cerveza de agave.

5. Destilación

El mosto es un compuesto de bajo contenido alcohólico y, por lo tanto, se destila, un proceso que separa el alcohol etílico (y algunos componentes de sabor) del agua, los sólidos y otros elementos indeseables. El tequila puede destilarse en alambiques (como la cachaza) o en columnas de destilación modernas.

Al usar alambiques, el tequila debe destilarse dos veces. La primera destilación produce un líquido turbio llamado «ordinario» (en portugués), con una graduación alcohólica de entre el 20 % y el 25 %. Al destilar este líquido de nuevo, se obtiene un tequila blanco, con una graduación alcohólica de entre el 35 % y el 55 %.

6. Envejecimiento

Para elaborar tequilas añejos, como el reposado, el añejo y el extra añejo, se requieren barricas de roble. Normalmente, se añejan en barricas de whisky americano de un solo uso, pero la regla general es que se puede usar cualquier tipo de roble. Estas barricas aportan notas de vainilla y caramelo al sabor final. Cuanto más añejados, más sabor y color adquieren.

¡Listo!

Después de esta clase, podrás decir que entiendes el proceso básico de producción de cualquier tequila, ya sea blanco o extra añejo .

¿Quieres probar el mejor tequila hecho en Brasil? Descubre dónde comprar tu Quetzalli , pide tu shot, disfrútalo con moderación y no te lo tomes de un trago. ;)

¿Quieres saber más sobre el tequila que se usa en Quetzalli? ¡Consulta nuestro artículo sobre la búsqueda del tequila perfecto !

Autor

Mariana Migliano

Tags: como a tequila é feita fatos sobre tequila o que é tequila origem da tequila produção de tequila tipos de tequila

2 comentarios

Anonymous el julio 26, 2021

Oi Luiz, vamos ver se conseguimos tirar sua dúvida:

A tequila não é exatamente um drink, seria mesmo um destilado. No Brasil não conhecemos nenhum destilado de sabor próximo à tequila, isso porque ela tem características marcantes do agave azul, planta utilizada na sua destilação e que não se encontra aqui no Brasil.

Em relação a drinks que contém tequila em sua composição, a Quetzalli é o único que é elaborado no Brasil. É feita com tequila blanco misturada com frutas (maracujá e limão) e adoçada com calda de agave. É bem diferente de tomar uma tequila pura, pois o sabor das frutas e da calda de agave são marcantes, e o teor alcoólico é bem reduzido se comparado ao da tequila pura!
Luiz Guimarães el julio 26, 2021

Querido(a)s. Existe algum drink, elaborado no Brasil, que é razoavelmente parecido com uma boa tequila ? Grato