Blog da Quetzalli - Do que é feita a Tequila

101 - Processo de Produção de Tequila

Do que a tequila é feita?

Se você é leitor do nosso nosso blog, já sabe que falamos algumas vezes sobre a tequila, afinal ela é o ingrediente essencial para a nossa querida Quetzalli. Mas você sabe como esse destilado é produzido? Sabia que existem etapas do processo que influenciam diretamente no sabor e na qualidade do líquido final? Isso mesmo, não é só o fato de ser 100% agave que significa que você vai ter um produto de qualidade nas mãos.

É possível sim ter uma tequila mista melhor do que uma 100% agave, dependendo da forma como ela é produzida! Nesse artigo, em parceria com o site Experience Agave, do especialista Clayton Szczech, trouxemos informações básicas sobre o processo de produção, para você virar um verdadeiro expert deste néctar dos deuses (pelo menos entre os amigues).

1. Cultivo e colheita do agave

Como você já sabe, a tequila é feita a partir de uma espécie vegetal específica: o Agave tequilana Weber, mais conhecido como agave azul. Essa planta suculenta demora de cinco a dez anos para atingir a sua maturidade e, quanto mais madura ela está, mais açúcares produz (o que resulta em uma tequila melhor). 

Existem marcas de tequila que utilizam agaves de 5 anos no seu processo, mas o ideal é cultivá-lo por, no mínimo, 8 anos. O agave azul é colhido por profissionais chamados de jimadores (daí o nome da tequila El Jimador). 

O nome jimador vem do uso de uma ferramenta específica, chamada coa de jima, que nada mais é que uma lâmina arredondada e afiada, acoplada a uma longa haste de madeira. Usando esta coa, o jimador corta e remove as folhas do agave (também conhecidas como pencas) e remove também a sua raiz. O que sobra da planta é a piña - pinha em espanhol - sua haste que se parece mesmo com um abacaxi gigante. Uma piña de um agave azul maduro e saudável pode chegar a pesar 45kg e produzir até 8 litros de tequila (e muitos litros de Quetzalli).

2. Hidrólise

O agave azul possui uma grande quantidade de carboidratos complexos, chamados de inulina. Esta substância precisa ser hidrolisada (uma reação química causada pela água e que ajuda a quebrar as moléculas dos carboidratos) para se transformar em um tipo mais simples e fermentável de açúcar. Esta é uma parte super importante do processo de produção de tequila e pode ser realizada de duas formas, o que influencia diretamente no sabor e qualidade do produto final.

Tradicionalmente, este processo é feito de forma térmica, com o cozimento das pinhas no vapor. Quando os mexicanos começaram a produzir tequila, as pinhas eram colocadas em poços subterrâneos e cozidas a partir do calor indireto gerado por eles. Aos poucos o processo foi sendo modernizado e hoje elas são colocadas em grandes fornos de tijolos ou em autoclaves de aço inoxidável para cozinhar diretamente no vapor. 

Outro processo de hidrólise, utilizado por grandes marcas, é feito a partir de reações químicas e enzimáticas com o uso de um difusor. Nestes casos, a piña não é cozida e é introduzida inteira e crua no difusor, onde se extrai o máximo de sumo dela. Dessa forma é possível obter mais tequila e de forma muito mais rápida (é possível ter o produto final em apenas 24 horas), mas muitos componentes de sabor são perdidos, comprometendo o sabor final do produto.

3. Extração

Uma vez que as pinhas foram cozidas, é hora de extrair o açúcar. Em termos gerais, a piña do agave é triturada e enxaguada para separar o açúcar das fibras. Na maioria dos processos isso é feito em uma série de moinhos de rolo, mas alguns produtores utilizam a tahona, uma parede de pedras para a extração.

4. Fermentação

O líquido doce extraído do agave é chamado de aguamiel (algo como água de mel em uma tradução livre). Ele é diluído e bombeado para dentro de cubas ou tanques. É lá que as leveduras começam a fermentar o açúcar e transformá-lo no álcool da nossa amada tequila. A fermentação envolve a criação de diversos compostos que trazem aroma, sabor e corpo para o álcool e o resultado desse processo é chamado de mosto, que é algo como uma cerveja de agave.

5. Destilação

O mosto é um composto de baixo teor alcoólico e por isso é destilado, processo no qual se separa o álcool etílico (e alguns componentes de sabor) da água, partes sólidas e outros elementos indesejados. A tequila pode ser destilada em alambiques (como a cachaça) ou em modernas colunas de destilação. 

No caso da utilização dos alambiques, é necessário destilar a tequila duas vezes. A primeira vez dá origem a um líquido turvo chamado de ordinario (ordinário em português), com volume alcoólico entre 20% e 25%. Destilando este líquido mais uma vez se chega a uma tequila blanco, com volume alcoólico entre 35% e 55%..

6. Envelhecimento

Para se fazer tequilas envelhecidas, como a reposado, añejo e extra-añejo, é necessário utilizar barris de carvalho. Normalmente elas são envelhecidas em barris de whiskey americano que foram utilizados uma única vez, mas a regra diz que se pode usar qualquer tipo de carvalho. São os barris que trazem notas como baunilha e caramelo ao sabor final. Quanto mais tempo dentro dos barris, mais sabor e mais coloração são adquiridos! 

Pronto!

Depois dessa aula, você já pode dizer que entende o processo básico de produção de qualquer tequila, seja ela blanco ou extra-añejo. Agora, pegue sua dose, aprecie com moderação e nada de virar o shot em um gole só ;)

Autora

Mariana Migliano


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