En esta publicación, presentaremos una extensa historia del tequila . Nuestra intención inicial fue ser breve, pero contenía tanta información que esta rica historia nos fascinó.

La planta de agave, materia prima del tequila, tardó siglos (si no milenios) en recorrer el largo camino que llevó al pueblo mexicano a convertirse en el amado y mundialmente reconocido destilado. Este viaje comienza con los mitos y costumbres indígenas de las culturas prehispánicas y continúa durante varios siglos hasta convertirse en el embriagante manjar que tanto amamos: el tequila.

Toma tu Quetzalli , siéntate en tu rincón favorito, relájate y acompáñanos en este increíble viaje de Tequila.

Quetzalcóatl

Un dios generoso con cuerpo de serpiente cubierto de plumas, habitaba el panteón azteca. Un día, él y otros dioses creadores reflexionaron sobre cómo podrían alegrar la vida de los humanos en la Tierra, para que no se sintieran tan solos; para que bailaran, rieran y, por supuesto, los veneraran, a los dioses.

Mayahuel

El origen del tequila

La porción del árbol que pertenecía a Quetzalcóatl permaneció intacta. Devastado por dentro, Quetzalcóatl esperó el regreso de los espíritus malignos y, al recobrar su forma divina, recogió y enterró todos los restos y huesos dispersos de su amada. En el lugar donde se enterraron los restos de Mayahuel, nació Metl, la planta madre, considerada divina por los antiguos mesoamericanos.

Y es a través de esta planta llamada Metl, o Maguey, o Agave que llegaremos al Tequila .

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El mito descrito anteriormente es solo uno de los varios que se conocen sobre el agave, el "árbol de las maravillas". Esta planta fue tan importante para algunas culturas prehispánicas de Mesoamérica que se pueden encontrar numerosas historias, mitos y leyendas en torno a ella. En el siglo XVI, Fray Francisco Jiménez escribió sobre ella:

“Me parece que esta planta por sí sola sería suficiente para proporcionar todas las cosas necesarias para la vida humana, ya que los beneficios y vitalidades que se derivan de su uso son casi innumerables ”. 

Pero ¿qué es el agave?

¿Para qué se utiliza el agave?

Restos arqueológicos demuestran que el agave se ha utilizado durante más de 6000 años. Varias de sus especies acompañaron la transición de grupos nómadas de cazadores-recolectores a agricultores sedentarios (es decir, se asentaron en un lugar en lugar de alejarse del gimnasio).

Incluso en la época precolombina se desarrollaron numerosas técnicas y herramientas para sacar el máximo provecho de la planta.

Las resistentes fibras del maguey, nombre que recibían algunas especies de agave, se utilizaban para producir telas, ropa, cuerdas, zapatos y papel; su robusto tallo servía para hacer taburetes; sus espinas se empleaban como agujas, alfileres e incluso como instrumentos de sacrificio; las hojas secas podían emplearse como material para techar.

Pero lo que realmente nos interesa es su savia. De ella se produjeron azúcar, vinagre, melaza y las primeras bebidas alcohólicas registradas en América.

Aguamiel

No existe registro exacto de cuándo apareció por primera vez la bebida alcohólica de maguey, considerada sagrada por los aztecas y llamada pulque en algunos lugares . Lo cierto es que los nativos de Mesoamérica conocían este proceso mucho antes de la invasión española y utilizaban esta bebida lechosa y de baja graduación alcohólica ampliamente en rituales, especialmente en aquellos que implicaban sacrificios humanos (las historias controvertidas serán para otra ocasión).

Pulque: abuelo del tequila

En su segunda carta al rey Carlos V de España en 1520, el conquistador Hernán Cortés menciona por primera vez el uso generalizado del maguey para producir azúcar y vino, que incluso los indígenas vendían. En 1524, el conquistador registra que la bebida fermentada se llamaba pulque . Es poco probable que el método de elaboración del pulque, tal como lo conocemos hoy, haya permanecido igual que en la época prehispánica. Lo cierto es que el maguey y el conocimiento y uso de la planta por parte de los indígenas impresionaron a los europeos.

Y, si se trata de este pariente lejano en el árbol genealógico de nuestro querido Quetzalli, podemos decir que su abuelo es el vino mezcal . A pesar de su nombre, no se parece en nada al vino y algunos historiadores lo consideran el primer destilado producido en América.

LOS COLONIZADORES ESPAÑOLES Y EL VINO QUE NO ERA VINO

Entre los españoles era costumbre beber vinos ligeros con las comidas. En Europa, beber agua podía ser arriesgado, ya que el saneamiento básico no era muy básico en el siglo XVI y el agua contaminada solía causar diversas enfermedades. El problema era que las uvas para vino simplemente no existían en América y, al parecer, a los españoles no les gustaba mucho el maguey fermentado. Con el suministro de la bebida agotado y sin viñedos cerca, comenzaron a experimentar con esta planta tan esencial para la vida indígena. Y de ahí surgió el mezcal .

Sin embargo, los españoles no estaban muy contentos con el tequila y, a instancias de Hernán Cortés , trajeron vides a las tierras conquistadas para su cultivo. El negocio tuvo tanto éxito que, en 1595, el rey Felipe II de España tuvo que prohibir el cultivo de viñedos en México y otras colonias debido a la disminución de las exportaciones de vino español.

Trabajadores mexicanos brindando con pulque, similar al maguay fermentado

Es durante este período que existen registros del inicio de la producción de destilados de agave y maguey en la región de Jalisco (que posteriormente se convertiría en la principal zona productora de tequila). No se sabe con certeza si esta parte de la historia es cierta, pero dado que ya comenzamos el primer capítulo de nuestra historia con la leyenda del tequila, decidimos conservar este posible mito.

Pedro Sánchez de Tagle, segundo marqués de Altamira —quien no tenía nada de marqués— llegó a la región en 1600 y, al no poder dedicarse ya a la producción vinícola, invirtió en plantaciones de agave y en la producción de aguardiente de maguey . Llegó a ser conocido como el "padre del tequila", al ser el primero en construir una taberna (nombre que se daba a los antiguos alambiques y destilerías mexicanas) en su finca de Cuisillos alrededor de 1610 e iniciar la producción de mezcal.

Sea cierto o no, lo importante es aclarar que la historia del desarrollo del tequila deja de estar impregnada de leyendas sobre su origen y creadores hacia finales del siglo XVIII, cuando surge la documentación sobre la producción de la bebida. En el libro de 1742 " Historia de la Conquista de la Nueva Galicia ", Don Matías de la Mota y Padilla comenta la creciente popularidad del vino de mezcal, que ya era más popular que el pulque. También menciona que la producción de destilado de mezcal comenzó a concentrarse, por primera vez, en unas pocas familias, un legado que aún hoy se percibe en el modelo de producción del tequila.

VINO MEZCAL EN EL PUEBLO DE TEQUILA

Como hemos visto, el mezcal se extendió por el México colonial a través de pequeñas plantas de producción locales. No fue hasta la segunda mitad del siglo XVIII que empresas más grandes comenzaron a producir y comercializar el producto. La primera de estas, como se documenta, perteneció a la familia Cuervo (sí, la familia detrás del tequila José Cuervo), en la ciudad de Tequila.

Tequila fue un pueblo fundado en 1530 por frailes franciscanos. La ciudad se ubica en el estado de Jalisco, en la costa oeste del actual México. Durante los primeros siglos de la colonia, hasta bien entrado el siglo XVIII, fue un pequeño pueblo con pequeñas propiedades rurales. Con la explotación del agave para la producción de mezcal, la propiedad de la tierra comenzó a concentrarse gradualmente en la región.

Se sabe que las primeras tierras de la familia Cuervo en el pueblo de Tequila datan de 1758, cuando José Antonio de Cuervo obtuvo una licencia de la corona española para cultivar las tierras de Tequila. Algunos historiadores afirman que José Antonio de Cuervo ya producía mezcal para su venta en sus propiedades.

Dos testamentos de José Prudencio de Cuervo, uno de los hijos de José Antonio de Cuervo, demuestran la evolución de la producción en las propiedades familiares y ofrecen pistas sobre la actividad agavera. En el primero, escrito en 1787, menciona, sin mucho énfasis, la propiedad de 50,000 cabezas de mezcal plantadas. En su segundo testamento, fechado 14 años después, en 1801, se observa un enorme salto cuantitativo en el número de agaves plantados: 336,407 cabezas de mezcal . Sí, leyó bien: trescientas treinta y seis mil cuatrocientas siete plantas (¡imagínese cuántas plantas de Quetzalli podría producir semejante cantidad de agave!) . Aquí es donde se revela la verdadera fuerza e interés de esta producción.

Fábrica La Rojeña, la destilería más antigua de Latinoamérica

Estatua del Cuervo, símbolo de la familia José Cuervo y del Tequila

Estos documentos podrían indicar el temprano interés de José Prudencio y su familia por el agave. Entre 1785 y 1795, la producción y venta de bebidas alcohólicas en las colonias fue prohibida por el reino español en un intento por fomentar las exportaciones españolas. En 1795, se expidió la primera licencia para la explotación económica del mezcal en la región y, como era de esperar, se otorgó a nombre de José María de Cuervo, hermano de José Prudencio de Cuervo.

La industria resultó muy rentable. Para 1805, la "Taberna de Cuervo" de José María producía 400.000 " cribas " (envases) de destilado de mezcal al año.

En 1812, fue heredada por María Magdalena de Cuervo y su esposo, Vicente Albino Rojas, quienes incrementaron significativamente la producción, expandiendo la distribución más allá de la región de Jalisco. Para mediados del siglo XIX, Vicente Albino Rojas contaba con más de tres millones de agaves plantados en sus propiedades. La destilería que fundó, La Rojeña , aún existe en la ciudad de Tequila y es considerada la más antigua de Latinoamérica.

Con esto, querido lector, te podrás imaginar que el mezcal producido en Tequila irá ganando mucha visibilidad y fuerza con el tiempo, hasta convertirse verdaderamente en nuestro querido tequila.

El Jimador , el trabajador encargado de cosechar los agaves utilizados para la producción de tequila

El loco siglo XIX y la expansión del mercado del tequila

La historia de México fue bastante turbulenta durante el siglo XIX, con innumerables guerras, rebeliones, golpes de estado e intervenciones extranjeras que marcaron la historia política y económica de la región. La independencia de México se logró en 1821, tras casi 11 años de guerra contra la metrópoli española. La inestabilidad comenzó en las colonias españolas con el avance de las tropas napoleónicas en Europa, lo que resultó en la abdicación del rey español Fernando VII en favor de Napoleón Bonaparte en 1808 (el mismo momento en que la corona portuguesa se refugió rápidamente en Brasil, ¿sabe?).

Durante la Guerra de Independencia de México, el mercado del mezcal sufrió inestabilidad. Muchas destilerías cerraron, pero el vino mezcal siguió siendo un producto importante para las tropas de ambos bandos.

Tras la Independencia, el mezcal de Tequila comenzó a consolidarse, conquistando los mercados nacionales y explorando gradualmente los gustos de los mercados extranjeros, principalmente debido a las diversas (indecorosas) intervenciones de Francia y Estados Unidos en el territorio. En 1854, Ernest de Vigneaux, prisionero de guerra francés en México, escribió: «El tequila da su nombre al aguardiente de mezcal, así como el coñac da su nombre a los destilados franceses».

A mediados de siglo, el nombre de la ciudad ya se utilizaba para identificar el vino mezcal que allí se producía, pero tuvieron que pasar algunas décadas más para que “Tequila” fuera adoptado de manera generalizada en los ámbitos industriales y comerciales, volviéndose definitivamente popular.

El primer registro de mezcal en Estados Unidos data de 1852, importado del puerto mexicano de San Blas, cerca de Tequila.

Los registros históricos también muestran exportaciones de pequeñas cantidades de mezcal a España, Inglaterra y Francia entre 1873 y 1874. En diciembre de 1870, el Chicago Tribune publicó un artículo que decía: «Existe un tipo superior de mezcal, producido cerca de Guadalajara y llamado así por el pueblo donde se elabora: 'Tequila'. Es más caro que los demás y también se vende en la Ciudad de México y otros lugares, lo que lo convierte en una buena opción para regalar a los amigos».

La región de Jalisco y el pueblo de Tequila también tenían una ventaja sobre otros lugares en la producción de mezcal destilado: a mediados del siglo XIX, surgió el consenso de que el agave azul, originario de la región de Tequila, era superior en la producción de mezcal. El primer reconocimiento internacional a la calidad de la producción de "mezcal de Tequila" llegó en 1893, durante la Feria Mundial de Chicago.

Es evidente que el auge del mezcal producido en Tequila ya estaba en pleno auge a finales del siglo XIX. La expansión del ferrocarril por Norteamérica impulsó la circulación del producto, lo que facilitó su difusión por todo el continente; el número de campos y destilerías de agave azul se expandió en la región; la creciente producción se adaptó a nuevos métodos de fabricación optimizados, lo que mejoró aún más la bebida; para finales de siglo, se adoptaron nuevos envases de vidrio para su comercialización y, con el tiempo, se popularizó la superioridad del mezcal de Tequila sobre otros mezcales.

De la búsqueda de la mexicanidad a la normalización del tequila

La dictadura que duró desde finales del siglo XIX hasta la primera década del siglo XX, bajo el mando del general Porfirio Díaz, trajo cierta estabilidad política y desarrollo económico a las clases altas mexicanas, pero con desfavor y descuido de las clases bajas trabajadoras e indígenas.

Durante este período, se produjo un movimiento hacia la europeización de las costumbres mexicanas, en el que los brandies ingleses y los coñacs franceses se adoptaron como símbolos de refinamiento y civilidad. Los poderosos del país, en aquel entonces, consideraban los diversos tipos de mezcal como bebidas de la plebe. La reacción al régimen de Porfirio Díaz se produjo con la Revolución Mexicana, que estalló en 1910 y duró diez años.

Impulsada por el movimiento revolucionario, comenzó la búsqueda de una identidad nacional mexicana, allanando el camino para que el tequila se convirtiera en la bebida nacional por excelencia.

El tequila tenía una gran ventaja sobre otros productos : sus raíces transmitían la imagen perfecta de la ascendencia indígena, que consideraba al maguey una planta sagrada, combinada con el toque europeo que transformó el pulque , aportando la síntesis de lo que se convertiría en un "México auténtico", un país nacido del mestizaje. Sin idealizar este proceso, el tequila también conllevaba (como hemos visto) una carga de superioridad sobre otros mezcales, por lo que se relacionaba menos (simbólicamente) con las poblaciones indígenas y los pobres en general.

Los movimientos artísticos y literarios, impulsados por un sentido de transformación social, comenzaron a moldear el carácter de la mexicanidad . En una novela fundamental de 1916 sobre la revolución, titulada " Los de Abajo ", el escritor Mariano Azuela describe a su protagonista, un campesino zacatecano que se convierte en revolucionario, de la siguiente manera: "Al champán que burbujea en la tenue luz de las lámparas, Demétrio Macías prefería la claridad del tequila de Jalisco".

Unas décadas después de la revolución, en las décadas de 1930 y 1940, cuando el nombre "Tequila" ya estaba consolidado , la industria cinematográfica mexicana también contribuyó significativamente a inculcar estereotipos de los mexicanos en el imaginario del país, incluyendo el gusto por el tequila. Por la misma época, el consumo de tequila también se popularizó en Estados Unidos, y el mercado nacional de la bebida se expandió como resultado de la Segunda Guerra Mundial, que prácticamente eliminó las importaciones de tequila de países europeos.

Con creciente fuerza, los productores de tequila se movilizaron para regular y proteger su preciado producto. El fraude era frecuente. Intermediarios extranjeros se beneficiaban de productos adulterados, que se vendían en barriles, además de la producción clandestina en el propio México.

A finales de la década de 1940, el gobierno mexicano emitió las primeras normas de calidad para la producción de tequila: la "Norma Oficial Mexicana de Calidad del Tequila" (NOM), que definió la bebida como un mezcal elaborado a partir del Agave Azul Tequilana Weber (familia Amaryllidaceae), cultivado en el estado de Jalisco y en terrenos con condiciones ambientales similares. Esta norma se ha actualizado y revisado a lo largo del siglo. La última modificación registrada fue en 2012 (NOM-006-SCFI-2012).

La regulación resultó ineficaz para frenar los productos ilegales, lo que generó una mayor presión por parte de los líderes de la industria. En 1966, el gobierno mexicano firmó el Arreglo de Lisboa sobre la Protección de las Denominaciones de Origen, administrado por la Organización Mundial de la Propiedad Intelectual (OMPI), lo que allanó el camino para que el tequila obtuviera su Denominación de Origen Controlada (DOC). Este proceso se consolidó en 1977, otorgándole al tequila reconocimiento internacional y certificación como producto originario únicamente de regiones específicas de México.

Llegando al final de nuestra larga historia, ahora entendemos que el tequila solo puede llamarse tequila si es producido por productores autorizados en el estado de Jalisco y en algunos municipios de los estados de Nayarit, Michoacán, Guanajuato y Tamaulipas. De acuerdo con la NOM-006-SCFI-2012, el tequila aún debe elaborarse mediante un método específico a partir de los azúcares fermentados y luego destilados del corazón, o piña , de la variedad Agave tequilana Weber A. Azul, que debe comprender del 51% al 100% del aguardiente. Además de su nombre largo, la NOM-006-SCFI-2012 contiene 23 páginas de detalles que regulan y establecen los parámetros exactos para que el destilado de Agave Azul se llame tequila.

Por suerte, no es necesario leer todo esto para disfrutar de Quetzalli , que está certificado por el organismo regulador independiente, el Consejo Regulador del Tequila (CRT) , que existe desde 1994. Nuestra bebida favorita, además de no tener conservadores, colorantes ni aditivos químicos, está hecha con tequila real oficial.