101 - Entenda de vez como a tequila é feita

Uma vez que as pinhas foram cozidas, é hora de extrair o açúcar. Em termos gerais, a piña do agave é triturada e enxaguada para separar o açúcar das fibras. Na maioria dos processos isso é feito em uma série de moinhos de rolo, mas alguns produtores utilizam a tahona, uma parede de pedras para a extração.

O agave azul possui uma grande quantidade de carboidratos complexos, chamados de inulina. Esta substância precisa ser hidrolisada (uma reação química causada pela água e que ajuda a quebrar as moléculas dos carboidratos) para se transformar em um tipo mais simples e fermentável de açúcar. Esta é uma parte super importante do processo de produção de tequila e pode ser realizada de duas formas, o que influencia diretamente no sabor e qualidade do produto final.

Tradicionalmente, este processo é feito de forma térmica, com o cozimento das pinhas no vapor. Quando os mexicanos começaram a produzir tequila, as pinhas eram colocadas em poços subterrâneos e cozidas a partir do calor indireto gerado por eles. Aos poucos o processo foi sendo modernizado e hoje elas são colocadas em grandes fornos de tijolos ou em autoclaves de aço inoxidável para cozinhar diretamente no vapor.

Outro processo de hidrólise, utilizado por grandes marcas, é feito a partir de reações químicas e enzimáticas com o uso de um difusor. Nestes casos, a piña não é cozida e é introduzida inteira e crua no difusor, onde se extrai o máximo de sumo dela. Dessa forma é possível obter mais tequila e de forma muito mais rápida (é possível ter o produto final em apenas 24 horas), mas muitos componentes de sabor são perdidos, comprometendo o sabor final do produto.

Uma vez que as pinhas foram cozidas, é hora de extrair o açúcar. Em termos gerais, a piña do agave é triturada e enxaguada para separar o açúcar das fibras. Na maioria dos processos isso é feito em uma série de moinhos de rolo, mas alguns produtores utilizam a tahona, uma parede de pedras para a extração.

O líquido doce extraído do agave é chamado de aguamiel (algo como água de mel em uma tradução livre). Ele é diluído e bombeado para dentro de cubas ou tanques. É lá que as leveduras começam a fermentar o açúcar e transformá-lo no álcool da nossa amada tequila. A fermentação envolve a criação de diversos compostos que trazem aroma, sabor e corpo para o álcool e o resultado desse processo é chamado de mosto, que é algo como uma cerveja de agave.

O mosto é um composto de baixo teor alcoólico e por isso é destilado, processo no qual se separa o álcool etílico (e alguns componentes de sabor) da água, partes sólidas e outros elementos indesejados.

A tequila pode ser destilada em alambiques (como a cachaça) ou em modernas colunas de destilação. No caso da utilização dos alambiques, é necessário destilar a tequila duas vezes. A primeira vez dá origem a um líquido turvo chamado de ordinario (ordinário em português), com volume alcoólico entre 20% e 25%. Destilando este líquido mais uma vez se chega a uma tequila blanco, com volume alcoólico entre 35% e 55%.

Para se fazer tequilas envelhecidas, como a reposado, añejo e extra-añejo, é necessário utilizar barris de carvalho. Normalmente elas são envelhecidas em barris de whiskey americano que foram utilizados uma única vez, mas a regra diz que se pode usar qualquer tipo de carvalho. São os barris que trazem notas como baunilha e caramelo ao sabor final. Quanto mais tempo dentro dos barris, mais sabor e mais coloração são adquiridos!